揭秘:历史上乾隆与神厨张东官的传奇故事

2019-03-20 11:14:08 首页

  乾隆三十年(公元1765年),乾隆帝第四次巡幸江南。

  这一次南下,乾隆住进了苏州织造普福家中。普福难得有亲近皇帝的机会,又深知乾隆热衷南菜,当然吩咐自家厨师拿出看家本事,将最拿手的美味佳肴献上。一日,在晚膳筵席上,有几道菜引起了乾隆的注意,他指着菜品说:“这个,这个,还有这个,这几个菜朕在宫里都尝过,可是爱卿家的这几个菜,远超御厨水准,朕很喜欢,是何人所作?”

  普福赶忙答道:“禀万岁爷,是微臣家中小厨张东官,此人在做菜方面,确有一些可取之处。”

image.png

  乾隆顿时来了兴趣,“把他叫过来,朕想见见。”

  普福赶紧打发人前去传张东官,结果下人跑出去没一会儿又慌慌张张地回来了,向普福耳语几句,普福马上神色大变。

  一向精明的乾隆觉察事有蹊跷,便问那下人到底发生了什么事。

  下人赶忙叩头,一五一十地禀告:“张东官在厨房和监事公公打起来了,现正在对峙。”

  原来,皇帝南巡期间,每到一处,饮食都由地方官员负责办理。为避免闪失或不周到的地方,皇帝会安排身边的心腹太监在厨房监事。而今,自家的厨子居然打了皇帝身边的人,难怪普福惊得面如土色

  乾隆听完后,笑道:“此人有点意思,就说朕想见见他,你去把他叫来。”

  下人赶忙跑去传话,不一会儿,一个厨子打扮的中年人进来,磕头跪拜。乾隆料想,此人必是张东官,看他眉目机灵却不乏正直,神态自若又不失礼数,不像是欺人之人,便问道:“你可是张东官?为何打了监事的人?”

  张东官答道:“回万岁爷的话,是这么回事,小厨为万岁爷进献精烤鲫鱼,那人却因鱼未去鳞不许进,可小厨进的就是不除磷的鲫鱼,争执许久,小厨见鱼温已退,成味大减,这还怎么进膳,心中火气上涌,一怒之下便甩了那人一记耳刮子。”

  乾隆听完哈哈大笑道:“南食之事,朕也略知一二,鲫鱼制时不可除鳞,确实如此,你做得没错。”

  乾隆心想,张东官这个人菜做得好,关键是他履行“菜品大于天”的专业操守,果然是个好厨子,可堪留用。于是乾隆返回北京时,将张东官带回,并安排在长芦盐政西宁家里住。

  从此,乾隆帝每日膳单中,打头菜的必是署名张东官。他出行圆明园、避暑山庄,抑或巡幸各地,也须由张东官为其备膳食。

  其实,皇帝宠幸一两个民间厨子本无可厚非,何况乾隆又是一位热衷美食、极富生活气息的皇帝。只是人们实在很难想象,皇帝与厨子这次偶然的邂逅居然改变了“满汉全席”的命运,而这位看似平常的小厨,后来居然成为了“满汉全席”革新发展的直接掌勺者。

  二

  那个享誉世界的集中华料理大成的“满汉全席”,本始于康熙朝。

image.png

  清朝入关以来,在宫廷里举办宴会按惯例会分为满席和汉席。在宫廷饮食上,一直以满食为尊,每逢宫廷宴席自然也是满席唱主角。后来,虽然也逐渐开始为汉族官员设立汉席,但是宫廷传统认为,汉食地位卑微,不能登大雅之堂,更不能与满菜同堂出现,只得另地安排。至于皇上,饮食更加是以满菜为主。

  然而康熙偏偏是一个极其钟爱汉文化的皇帝,他学汉语、写汉字、祭拜孔庙,对于汉人的诗书文章更是爱不释手,此外,他尤其喜好汉族的菜品料理。

  说起康熙汉菜情结的渊源,就不得不提一个人——曹雪芹的爷爷曹寅。曹寅16岁入宫,做康熙的御前侍卫,时年康熙不过20,两人年岁相当,情谊颇深,名为君臣,实为发小。后来,曹寅出任江宁织造,康熙每逢南下,都会在江宁织造府住上一段时日,曹寅自然拿出江南看家料理招待皇上,如此一来,康熙对于汉菜便渐渐喜欢上了。

  康熙二十三年元旦节的宴会上,康熙帝首开先河,命人将满席与汉席摆放在一起,满席以烤全猪和火锅为主菜,汉菜则以燕窝、鲍鱼、鱼翅、熊掌等珍稀食材为最重要的主打。后来每年元旦节,满汉同堂用餐也就渐渐成了惯例,这便是“满汉全席”的雏形。只是康熙一朝虽然将满菜和汉菜破天荒地放到了一起,但终究没有打破满汉菜系的门阀之别,满菜与汉菜只是并列而立,依然是泾渭分明。

  康熙帝之后继位的雍正帝是一位严肃、稍欠生活情趣的皇帝,对于饮食等享乐事宜一向不太上心,“满汉全席”在整个雍正朝几乎销声匿迹。都说隔代相像,康熙的孙子乾隆是一位热爱美食更甚于祖父的皇帝,他不仅效仿康熙六下江南,大搞千叟宴,“满汉全席”到了乾隆朝更是得到了前所未有的革新与发展。

  三

  一日,又到晚膳时分,乾隆刚一落座,就闻到一股醇香浓郁的奇妙肉香,他赶忙问旁边伺候的太监:“今儿御厨房又准备了什么新菜?”

  太监答道:“回万岁爷,是张东官献了一道新研制的煮肉,请万岁爷品尝。”

image.png

  乾隆命人将这道煮肉移到面前,只见汤色红亮厚重,中间码着整齐的猪五花肉,乾隆用勺子舀起了一块尝了一口,只觉肥肉香甜软糯而不油腻,瘦肉酥烂入味而不发柴,汤头鲜美、余味延长,整道菜一种难以形容的醇厚香味。

  乾隆不禁啧啧赞叹,吃了好一会儿,乾隆才传张东官问询:“这肉你是怎么做的?”

  张东官答道:“启禀万岁爷,小厨用老汤,加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、寇仁、肉桂等九味香料,调出奇香浓汤,又将上好猪五花肉置于其中,慢火煨制而成。这九味香料依照春夏秋冬四季不同的节气,按照不同的数量配制,让万岁爷一年四季皆可食用。”

  乾隆感叹道:“果然妙绝,张东官,你总是能让朕尝到出乎意料的美食。对了,这菜叫什么名字?”

  张东官答道:“还未取名。”

  乾隆说:“你是苏州人,这道菜就取名‘苏造肉’吧!”

  “苏造肉”从此声名大噪,后来流入民间。因穷人吃不起猪肉,便将原菜中的猪五花肉改成了便宜的猪内脏,煮出来的猪肚猪肠同样酥烂醇香,再加入面粉烙成的火烧同煮,便成了北京的一道名小吃“卤煮火烧”。

  除“苏造肉”之外,张东官还将此法加以延伸扩展,创造出了“苏造鸡”、“苏造肘子”等系列特色菜。

  除了推陈出新,张东官还特别擅长旧菜新做。他将猪里脊肉切成樱桃形状,再用江南独有的糖醋制法加以炮制,就做成了外酥里嫩、酸甜开胃的“糖醋樱桃肉”,这道菜乾隆非常钟爱。后来传入民间,由于民间厨子难以还原张东官的精妙刀工,只能改用造型简单的里脊肉条,制成流传至今的“糖醋里脊”。

  张东官善于揣测迎合乾隆口味和心思,因而他总能得到乾隆的欢心。据史料记载,乾隆三十六年,皇帝出巡山东,张东官进菜四品,其中有一道“冬笋炒鸡”,很合皇帝的口味,吃过之后,乾隆赏给张东官一两重的银锞二个。乾隆四十三年七月到九月,乾隆帝两次出巡盛京,传张东官随营供膳,七月二十二日,张东官做了一品“猪都缩砂陷煎馄钝”,晚膳又做了“鸡丝肉丝油煸白菜”、“燕窝肥鸡丝”、“猪肉陷煎粘团”,尤称旨意,又赏银二两。

  四

  乾隆四十六年二月,张东官正式入宫做了御厨,官居七品。乾隆帝非常器重张东官,终于给他安排了一个艰难异常却意义重大的任务:主持改进从康熙朝传下来的宫廷传统大宴“满汉全席”。

  看似难以完成的工作,张东官凭借惊天的天赋和创意,不负期望,终于打通了满汉料理的隔阂,完成了真正意义上融汇满汉烹饪精华的“满汉全席”。

  他调整席面,开发新菜,使之更加满汉俱全而不失各自的风骨,不仅将自己独创的苏造肉等十余种新菜品巧妙地安插进席面,还将“满汉全席”的标准菜式发展到前所未有的108道之多,更将自己擅长的南菜精工细作的烹饪方法引入满汉全席的制作过程,使之精巧绝伦。

  满人生性豪放,这点在饮食上体现得尤为明显。满族入关之前,生活在东北白山黑水之间,宴会时大家席地而坐,将煮熟的肉类分而食之。如果遇上隆重的节日,就将整猪、整羊等端上席面,这种习俗在他们入关之后保留了下来。

image.png

  皇家宴席自然要上烤全猪,然而宫中满族老臣不少,牙口不利索,烤肉又不易嚼烂,可是皇上赏赐的宴怎敢不吃。于是,乾隆每次宴会上,看到一群老臣吃得龇牙咧嘴苦不堪言,也觉得很煞风景,于是张东官另辟蹊径,使出南菜中上蒸笼小火煨的功夫,做出了蒸烤结合的烤全猪,不仅保留了烤肉原本焦香粗犷的风味,还非常好嚼。

  张东官大胆地打破满菜汉菜的明确界限,将满菜与鲁菜等合并为“北菜”,江南菜、粤菜并称为“南菜”,从此菜品只分南北,无谓满汉。

  满汉全席108道菜品分为54道北菜(12道传统满菜、12道北京菜、30道山东菜)和54道南菜(30道江浙菜、12道福建菜、12道广东菜),宴席根据场合不同,具体选择也有所调整,流传至今的有蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九百宴、时令宴等六套席面,总的菜品数目更远在108道之上。

  五

  乾隆四十八年正月初二,北京城正是春寒料峭滴水成冰的时节。暮色降临,紫禁城的一角炊烟袅袅,洋溢着一股奇香和温暖。

  温热的菜香逐步飘逸至乾清宫,皇帝的晚膳开始了。

  寝宫内,两位须发花白的老人相对而处。身穿龙袍的乾隆端坐于餐桌前,身着御膳房的服饰张东官长跪于地。传菜的太监人到声到:“张东官进燕窝烩五香鸭子热锅一品、燕窝肥鸡雏野鸡热锅一品”,话音刚落,满室生香。

  乾隆帝细细品来,不觉点头默赞,过了一会儿,他对张东官说:“你这几品菜真是深得朕心,你年岁不小,别跪着了,坐着说话吧!”

  一旁的太监赶忙搬来木椅,让张东官坐下。乾隆帝继续说:“张东官,后年朕要效仿圣祖皇帝摆千叟宴,朕要你亲自主理你革新后的‘满汉全席’,你有意见吗?”

  张东官一听到“满汉全席”,身子略微颤抖,犹豫片刻后答道:“回禀万岁爷,臣年事已高,操办大席只恐心有余而力不足,‘满汉全席’的菜品搭配和料理手法,臣已悉数传授给御膳房的厨子们,可保万无一失,还请万岁爷赐臣告老还乡。”

  乾隆没有回应,也没有抬头,只是继续品菜,偌大的寝宫内,只听得见乾隆细细的咀嚼声。

  终于,乾隆轻轻地放下了筷子,掏出黄手帕擦了擦嘴,说:“张东官你这两品菜确实是天下无双,你先回去吧!”告老还乡一事却绝口不提。

  张东官默然叩首,黯然丧去希望,退出了寝宫。

  第二年,乾隆帝第六次也就是最后一次南巡,70多岁的张东官照旧随营供膳。这一次,乾隆顾念他年岁已高加之有腿疼的毛病,特恩准他骑马随行,等走到苏州灵岩寺行宫时,乾隆皇帝和珅、福隆安向苏州织造下旨:膳房做膳,苏州厨役张东官因年迈,腰腿疼痛,不能随往应艺,万岁爷驾幸苏州之日,就让张东官家去,不用随往杭州,回銮之时,亦不必叫张随往京去。

  张东官终于实现了自己老来还乡的夙愿。乾隆皇帝能对一个厨师做到善始善终,也算是对这位神厨20年来尽心伺候最好的回报。张东官回家后,乾隆帝又下旨:“苏州织造府另选精壮苏州厨役一二名,给御膳房做膳。”由此可见,乾隆帝对苏州厨师情有独钟。

  乾隆之后,清王朝逐渐走向没落,“满汉全席”在宫廷中的流传趋于式微,与此同时,这种向来只能供满清贵族享用的饕餮大餐也渐渐流传民间,走向了发展更加广大的天地。而今,“满汉全席”更是成为了中华饮食文化中最博大深厚的部分,不断发扬光大。

免责声明:以上内容源自网络,版权归原作者所有,如有侵犯您的原创版权请告知,我们将尽快删除相关内容。

返回顶部

猜你喜欢