壮族饮食文化 除了糯米食品壮族人们还爱吃啥

　　喜食生食

　　壮族生食的传统十分悠久。生食中即有植物，也有动物，甚至活的动物。唐代时，壮族先民即生食用蜜饲养的活的小老鼠，唐代张 《朝野佥载》卷二载：“岭南獠民好为蜜蝍，即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，饲之以蜜，饤之筵上，嗫嗫而行，以箸挟取啖之，唧唧作声，故曰蜜蝍。”到了近代，壮族生食、半生食的传统得到了继承。民国徐松石《粤江流域人民史》谈到壮族的饮食时，称壮族“喜欢半生半熟。樊绰蛮书说夷人食物有猪羊猫犬驴骡豹兔鹅鸭等，但食法与中土略异，因为他们不待烹熟，皆半生而食。此种风俗也与今日两粤的人士相类。……鱼生和生菜的生食已不待论，就是一般蔬菜和鸡鸭牛肉等，烹者亦以略生为主。”在壮族的生食品种中，最有名气的当属生血和生鱼片。

　　壮族人常吃的生血有猪、羊、鸡、鸭等动物的血，认为常吃生血能增血补气。有学者认为，“此俗来源于早期人类对血液的神秘观念，是待客的礼俗之一”。在生血中，壮族人以生羊血为贵，认为它最滋补。清代陆祚蕃《粤西偶记》说左江的山羊“生得剖者，心血为上，余血亦佳”。壮族人食生血的方法为：将尚带热气的生猪血、生羊血、生鸡血、生鸭血倒入干净的盘中，不停地搅动它，不让凝结，把加作料炒熟的肉和下水趁热倒下去，拌匀使血凝结，即可食用。

　　生鱼片又叫“鱼生”，是壮族节日待客的佳肴。光绪《横州志》记有当时人们制作、食用“鱼生”的方法：“剖活鱼细切，备辛香、蔬、醋，下箸拌食”。现在壮族人食用生鱼片时，一般是“将鲜嫩肥美的鲤鱼去鳞去刺，洗净后切成小薄片，拌入芝麻油、食盐、味精、葱、蒜、姜等，另备醋、黄皮酱、酱油等，食用时可根据个人口味，夹生鱼片蘸醋、酱或酱油吃，鲜嫩可口。”“会吃的的还放花生、芝麻末及芫荽、椿芽，吃起来生脆鲜嫩，凉润爽口。”

    喜食腌食

　　壮族非常喜欢食用各种腌制食品。民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章载：“腌菜一物，为各种蛮族最普通之食品。所腌兼有园菜及野菜两种，阴历五六七月间，蛮人外出耕作，三餐所食，惟有此品，故除炊饭外，几无举火者。”壮族常用作腌菜的蔬菜有白菜、芥菜、萝卜、豇豆、刀豆、番木瓜、辣椒、姜、笋、薤等。其中，腌笋尤其出名，清代《白山司志》卷九载：“四五月采苦笋，去壳置瓦坛中，以清水浸之，久之味变酸，其气臭甚，过者掩鼻，土人以为香。以小鱼煮之，为食中美品。其笋浸之数年者，治热病如神，土人尤为珍惜。”

　　壮族不仅腌制各种园生、野生蔬菜，也腌制肉类鱼虾。民国《同正县志》载：“西部山麓诸村远隔市廛，每合数村共同宰一猪，将分得肉和糯米粉生贮坛中，阅十余日可食，不须火化，经久更佳，名曰‘酸肉’。”民国刘锡蕃《岭表纪蛮》第四章亦载：“若屠牛豕，即以其骨合菜并腌，俟其腐烂，然后取食。”用鱼腌制的鲊是壮族腌菜的杰出代表，壮族制鲊的历史非常悠久，宋代周去非《岭外代答》卷六载：“南人以鱼为鲊，有十年不坏者。其法以 及盐面杂渍，盛以之瓮，瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水。水耗则续，如是故不透风。鲊数年生白花，似损坏者。凡亲属赠遗，悉用酒、鲊，唯以老鲊为至爱。”

　　喜食酸辣

　　生活于我国西南地区大山里的少数民族普遍嗜好酸辣之物，在民间往往有“三天不吃酸，走路打孬蹿”、“食不离酸”、“不辣不成菜”、“没有辣椒待不了客”之类的民谚。

　　壮族和西南地区的其他少数民族一样，也非常喜食酸辣之物。如云南文山壮民特别喜欢酸酸的“老扒汤”。老扒汤的做法是：将煮饭的米汤冷却，入缸，把洗净的青菜、白菜、甘蓝或其他菜叶切成小块，拌盐，放入坛内冷水汤中，封缸贮存一二日后，缸内的米汤和菜叶经发酵变酸，成为酸汤和酸菜。用酸汤和酸菜加肥厚的火熏腊肉块或油炸腊肉块煮汤，就成老扒汤。也可根据各人喜好和具体备料情况，加豆腐和其他配料做成各种菜汤，作佐餐菜肴。老扒汤酸鲜爽口，解暑。在插秧到农历八月这一段天气较热的时间里，老扒汤是壮族餐桌上经常出现的当家菜。腌制酸菜的酸汤煮沸后冷却，还可作解暑饮料，清爽提神。

　　壮族喜食酸辣之物，是与他们的生活环境和物产有关的。壮族多生活于潮湿多山的地区，多吃酸辣，可以驱寒散湿;同时，壮族食用糯米较多，而糯米性黏不易消化，故也需要多食酸辣刺激胃力，促进消化吸收。

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