炖汤浮沫大揭秘：是精华还是杂质？科学处理指南来了！

炖汤时，汤面总会泛起一层或灰褐、或乳白的浮沫，有人视其为“脏东西”果断撇去，有人却坚信这是“营养精华”要悉数保留。这场持续多年的饮食争议，实则暗藏食材科学处理的智慧。本文结合营养学与烹饪实践，为您拆解浮沫的“前世今生”。

一、浮沫的“双重身份”：杂质与精华的阶段性呈现

炖煮过程中，浮沫的成分会随时间发生质变，需分阶段判断处理方式：

初期浮沫（灰褐色、腥味重）

当汤水达到80℃-90℃时，肉类毛细血管中的残留血液、肌红蛋白及杂质会迅速凝结，形成大块灰褐色浮沫。这类浮沫中可能含有：

血水残留：未彻底清洗的肉类中，每100克约含5-10毫升血液，加热后析出；

杂质颗粒：包括骨屑、肌肉纤维碎屑等；

腥味物质：如三甲胺等挥发性化合物。

科学建议：此时应立即用细网漏勺撇去浮沫，防止其重新溶入汤中。实验显示，未撇净浮沫的汤品，腥味物质浓度比处理后的汤高3-5倍。

中后期浮沫（乳白色、细腻）

炖煮30分钟后，肉质中的蛋白质（如肌原纤维蛋白）、脂肪（皮下脂肪、骨髓脂质）及胶质（胶原蛋白水解产物）开始大量析出，形成乳白色微小泡沫。这类浮沫富含：

优质蛋白：每100毫升汤含蛋白质1.2-1.8克，其中60%来自浮沫中的溶解蛋白；

必需脂肪酸：如亚油酸、亚麻酸，占浮沫脂肪总量的15%-20%；

风味物质：谷氨酸、肌苷酸等呈味氨基酸，使汤品更鲜美。

科学建议：此时无需撇去浮沫，它们是汤品浓郁口感的关键来源。研究证实，保留浮沫的鸡汤，其鲜味物质含量比过滤后的汤高40%。

二、浮沫处理的“黄金法则”：三步操作法

预处理阶段

浸泡去血：将肉类切块后，用清水浸泡30分钟（每10分钟换水一次），可去除60%-70%的残留血液；

焯水去腥：冷水下锅，加入姜片、料酒，水沸后撇去浮沫，再煮2分钟捞出，可进一步去除杂质。

炖煮阶段

火候控制：大火煮沸后转小火慢炖，避免剧烈沸腾导致脂肪过度乳化；

浮沫管理：初期用漏勺每2分钟撇一次浮沫，中后期停止撇沫，让蛋白质充分溶解。

饮用阶段

油脂分离：若追求低脂饮食，可将汤品冷藏2小时，待表面油脂凝固后轻松刮除；

营养保留：对于儿童、孕妇及术后康复人群，建议连同浮沫一起饮用，以获取更全面的营养。

三、特殊食材的浮沫处理指南

带骨肉类（如筒骨、排骨）

骨髓中的胶原蛋白在高温下会转化为明胶，形成粘稠浮沫。此时可：

加入10克白醋，促进钙质溶出；

炖煮1小时后用纱布过滤，既保留营养又提升汤品清澈度。

海鲜类（如鱼汤、虾汤）

海鲜蛋白质易变性，产生白色浮沫。建议：

先用姜葱水浸泡10分钟去腥；

炖煮时加入海带片，其藻胶酸可吸附浮沫，吸附率达70%。

素食汤品（如菌菇汤、蔬菜汤）

植物蛋白也会产生少量浮沫，但无需特殊处理。若追求极致清澈，可：

加入少许蛋清，利用蛋白质凝固特性吸附杂质；

炖煮后用咖啡滤纸过滤。

四、健康警示：两类人群需特别注意

高尿酸血症患者

肉类浮沫中嘌呤含量较高，建议：

炖煮时间控制在1小时内；

饮用前用吸管吸取中层清汤，避免摄入表层浮沫。

心血管疾病患者

浮沫中饱和脂肪酸占比达35%-40%，建议：

每日汤品摄入量不超过200毫升；

饮用前去除表面油脂层。